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venerdì 20 settembre 2013

Cucina triestina: Fusi istriani

Torna l'appuntamento con la cucina regionale e qusta volta vi offriamo tutte ricette di pasta fresca tipiche delle nostre regioni; qui da me vi aspetta una pasta tipica triestina ma che deriva dalla tradizione culinaria istriana, per l'elenco delle altre regioni vi rimando in fondo al post. 

Come al solito qui da me trovate il post bilingue: in triestino e in italiano; ma adesso venite, vi invito a scoprire i fusi istriani:

©http://nuvoledifarina.blogspot.it La cusina triestina rispecchia la storia dela città, e i piatti tipici i meti insieme tante tradizioni culinarie; dalla mediterranea alla mitteleuropea; la cusina che forsi ga piu influenzado la cusina triestina xe quela istriana, soprattutto dopo l’esodo dei italiani dall’Istria all’Italia.
Xe proprio dalle radici istriane che xe nato sto piatto che se pol ancora trovar a Pasqua sule tole de quele persone che ghe piasi tignir vive le tradizioni. La pasta xe semplice e i ingredienti per farla rispecchia i “materiali” che gaveva a disposizion una volta i contadini: ovi, farina, oio e soprattutto le man e el manigo del mestolo de usar come stampo artigianale per far sta specie de cannoli. No xe richiesto el sal nella preparazion ma come insaporitor se usa una ioza de vin. Ecco come se procedi, preparemo:



mezo chilo de farina 00 
3 ovi
una ioza de vin
un fil de oio
una ioza de acqua se servi per l'impasto
Metemo la farina a fontana su una spianatoia, in mezo se meti i ovi, el vin e l’oio, con una forchetta se batti i ovi e pian pian se zerca de far incorporar la farina. Quando col piron diventa dificile allora se comincia a impastar con le man; se l’impasto dovessi diventar duro se ghe meti un poca de acqua e se va avanti finche no se ga una bela pasta soda.

Proseguiamo poi con le mani
Impastiamo con la forchetta












Con la pasta femo una baleta, femola riposar per un ora prima de tirarla col mattarel, passado sto tempo tiremo la pasta non troppo fina e non troppo grossa. Dalla sfoglia tiremo fora delle striche de circa 4 cm de larghezza.



Formiamo le strisce
Tiriamo la pasta













Ogni strica devi esser taiada in modo de far dei quadratini de circa 4x4 cm; ogni quadratin va messo in senso romboidale, cioe metemo un canton verso de noi, sul canton metemo el manigo del mestolo de legno e rodolemo la pasta sul manigo come per far un cannolo, struchemo ben per far aderir e cavemolo via. E avanti cussi finche no finimo i quadratini.


lo "stampo"
Mani e mestolo: i soli strumenti













Adesso semo pronti per cusinar i nostri fusi in abbondante acqua de boio salada per 10 minuti e condirli col sughetto.
Pel condiment storicamente ghe xe tre sughi che vigniva usadi per condir i fusi, i istriani de Mumian e Castelvenere i fazeva un sugo de tartufi perché quella zna iera e la xe ancora ricca de tartufi; nella zona de Cremegne el sugo tipico iera a base de cacciagion (soprattutto cinghial e capriolo). Iera pero un terzo sugo che iera preparado de tuti i istriani e no iera stagion per prepararlo, iera el sugo de galina vecia. Voi ve domanderè èerché de galina e perche proprio quela vecia? La risposta la fornisi sempre la storia de vita dei nostri nonni e bisnonni: se i galli serviva de riproduttori, i polli per far scambi e erg aver carne tenera e le galline serviva per far i ovi, chi restava per tirarghe el collo senza intaccar l’economia domestica? Proprio lore, le galline vecie. E qua le massaie de una volta le se adoprava per far un sufghetto che doveva cusinar per tanto tempo per intenerir la carne.

IN ITALIANO:

©http://nuvoledifarina.blogspot.it La cucina triestina rispecchia la storia della città, e i piatti tipici coniugano molte tradizioni culinarie: dalla mediterranea alla mitteleuropea; la cucina che ha influenzato forse maggiormente i piatti triestini è quella istriana, soprattutto in seguito all'esodo degli italiani dall'Istria all'Italia.
E' proprio dalle radici istriane che è nato questo piatto tipico, che si può ancora ritrovare sulle tavole della Pasqua in casa di quelle persone che amano mantener vive le tradizioni. La pasta è molto semplice e gli ingredienti e gli strumenti per farla rispecchiano i "materiali" che avevano a disposizione i contadini: uova, farina, olio, ma soprattutto le mani e il manico del mestolo da usare come stampo artigianale per formare questa specie di cannoli. Non è richiesto il sale nella preparazione, ma come insaporitore viene usato un goccio di vino. Ecco come si procede, prepariamo:
500 gr di farina 00 
3 uova
un goccio di vino
un filo di olio
un goccio di acqua se serve per l'impasto
Si dispone la farina a fontana su una spianatoia, al centro si mettono le uova, il vino e l'olio; con una forchetta si battono le uova e piano piano si cerca di far incorporare la farina. Quando con la forchetta diventa difficoltoso allora si inizia a impastare con le mani; se l'impasto dovesse risultare molto duro, si può aggiungere un goccino di acqua e si continua a impastare a lungo finché non si ottiene una bella pasta soda.
Con la pasta formiamo una palla, che lasceremo riposare almeno un'oretta prima di tirarla con il matterello; trascorso questo tempo tiriamo la sfoglia rigorosamente col mattarello, la pasta non deve essere troppo sottile ma nemmeno troppo spessa. Dalla sfoglia ricaviamo delle strisce di circa 4 cm di larghezza.
Ogni striscia, poi, deve essere tagliata in modo da formare dei quadratini delle dimensione di 4 cm x 4 cm; ogni quadratino va messo in senso romboidale, ovvero mettiamo uno degli angoli verso di noi, sull'angolo poggiamo il manico di un mestolo di legno e cominciamo ad arrotolare la pasta sul manico come per formare un cannolo; pressiamo bene per far aderire e poi lo sfiliamo via dal nostro "stampo". E procediamo così fino ad esaurimento dei quadratini.
Adesso siamo pronti per cuocere i nostri fusi in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti e condirli con il sughetto. Per il condimento, storicamente ci sono tre sughi che venivano usati per condire i fusi: gli istriani di Momiano e Castelvenere infatti erano soliti usare un sugo di tartufi perchè quella zona ne era e ne è tuttora molto ricca; nella zona di Cremegne il sugo tipico era a base di cacciagione (soprattutto cinghiale e capriolo). C'era però un terzo sugo che era preparato da tutti gli istriani e non aveva stagioni per prepararlo, era il sugo di gallina vecchia. Voi vi chiederete perchè proprio la gallina e perchè proprio quella vecchia? La risposta la fornisce sempre la storia della vita dei nostri nonni e bisnonni: se i galli servivano da riproduttori, i polli venivano usati per il commercio e per avere carne morbida, le galline giovani facevano le uova, chi restava a cui poter tirare il collo senza intaccare l'economia domestica? Proprio loro, le galline vecchie. E qui le massaie di un tempo si adoperavano per far un sughetto che doveva cuocere a lungo per intenerire la carne.


Ecco cosa propongono i miei compagni di avventura:

Valle D'Aosta - Ravioli di borragine Cinzia ai fornelli
Piemonte - Tajarin con sugo di fegatini La casa di Artù
Lombardia - Cappellacci Lodigiani Le delizie della mia cucina
Trentino Alto Adige  -Spaetzle con spinaci A fiamma dolce
Emilia Romagna -  La spugnolata Zibaldone culinario
Liguria - Taggiaen a-o pesto corto Arbanella di basilico
Toscana - Pici all'aglione Non solo piccante
Umbria -  Umbricelli al rancetto 2 Amiche in cucina
Marche - Cappelletti in brodo La creativita e i suoi colori
Abruzzo -Fregnacce abruzzesi In cucina da eva
Molise - I ravioli alla Scapolese- la cucina di mamma loredana
Lazio -  Tonnarelli alla cuccagna della Sora Lella - Chez entity
Campania -  Scialatielli ai frutti di mare - I sapori del mediterraneo
Basilicata - Calzoni di ricotta Pasticciando con magica Nanà
Sicilia - Busiate  Cucina che ti passa
Sardegna -  Culurgiones alla ricotta Arte in cucina

Guest blog per il mese di Settembre - Veneto Bigoli con sugo di pasta di salame - Il giardino dei sapori e dei colori

87 commenti:

  1. Ciao Stefy! Grazie per quello che hai scritto da me...mi hai fatto commuovere, sai?!?! Davvero... grazie, sei un tesoro! Bacione e buona serata!

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  2. Hanno una forma davvero curiosa! Complimenti per la ricetta! Un abbraccio e buonissima serata

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  3. Mamma mia che bella questa pasta!!! Con il ragù di cinghiale ci va a nozze!!! Bravissima tesoro!! Sono d'accordo con te, la cucina tradizionale è qualcosa di meraviglioso!!! Un bacione!!!
    M.Luisa.

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  4. non conoscevo questo formato di pasta, mi piace, devono essere molto buoni, fatti poi tutti a mano, che brava e che pazienza...bacio

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  5. Ciao, arrivo qui dal bloggatore..quando ho letto "fusi" ho pensato: ma saranno "quelli"? Si, sono quelli (io sono triestina) che mangio in Istria col tartufo, sono anni che penso d farli a casa, grazie dell'idea e complimenti. Buona giornata.

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  6. La ricetta è ottima. Se avesse anche una foto in cui si vede meglio il manico del mestolo su cui arrotola la pasta sarebbe ideale, altrimenti va benissimo anche così.
    Grazie.

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  7. grazie a tutti per i complimenti

    Tamara provali perché sono deliziosi! Oggi ho in programma di lavorare di nuovo con il nostro caro licoli. Baci

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  8. Una pasta che grida "mangiami!". Complimenti sei bravissima!
    Anna

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  9. questa pasta è assolutamente da fare.
    ottima descrizione fotografica. grazie!

    un abbraccio e un premio per te
    http://mammaniky1lelaincucina.blogspot.com/2011/05/2-premistylish-blogger-award-e.html

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  10. bellissima questa pasta! deve essere davvero buona! e col sugo di cinghiale deve essere davveo ottima! bravissima!
    Sono una nuova blogger! ho trovato il tuo sito nella pagina del contest cui partecipi con qusta meravigliosa ricetta!!! io ti seguo! tu mi segui?

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  11. Brava!!! Ricetta molto ben spiegata e sicuramente ottima da mangiare, Laura

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  12. Ma questo è....UN CAPOLAVORO DI PASTA FRESCA!!!!che lavoraccio amica mia ma...che soddisfazione immagino!La forma è davvero splendida e...non vedo l'ora si assaggiarli magari proprio dalle tue parti;-) un abbraccio e buona Domenica:-)

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    1. eh si è veramente buona e io ti aspetto per mangiarla assieme questa pasta! un bacione

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  13. Stefania...ma è uno spettacolo questa pasta...un bel lavoro...ma ben ripagato dalla squisitezza del piatto!!!
    inutile...i piatti della tradizione sono sempre un capolavoro!
    bacioni e buona domenica

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  14. buoni, buonissimi, li conosco benee ma non li ho mai visti fare! sei bravissima! un abbraccio!

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  15. bellissimi!!! devo provarli davvero... in pratica un po' come i garganelli... bravissima

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  16. Stupendi Sister!!!
    Sei veramente bravissima!!!
    Bellissimo il passo-passo con le tue manine al lavoro :)
    Un bacione

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  17. ma che brava!!!!!!!!!!!!! e l'invito a pranzo per quando?!!?!?

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  18. un formato bellissimo...baci

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  19. Li conosco, un ottimo piatto di pasta. Buona serata Daniela.

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  20. Mi affascina sempre veder lavorare la pasta! Ne vorrei un piattino....son sincera:-)

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  21. Avevo già commentato, ovviamente, ma adesso aggiungo, che somigliano ai garganelli è vero?...

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    1. si sono molto simili, mancano le righine classiche dei garganelli e non conoscendo l'impasto dei garganelli non so se la proporzione uova/farina sia la stessa

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  22. che bella, non c'è cosa migliore della pasta fatta in casa. mette di buon umore prepararla e poi mangiarla. complimenti!!!!! buona settimana!

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  23. bravissima! 2 strumenti: mani e mestolo e guarda cos'hai creato? complimenti stefy:*

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  24. Non avevo mai visto questo tipo di pasta, mi incuriosisce molto e quindi è d'obbligo provarla!
    Grazie
    Donatella

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  25. Complimenti!! Davvero brava e poi chissà che bontà!!!

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  26. ma è bellissima e deve essere anche tanto buona questa pasta..è la prima volta che la sento nominare e essendo di Roma non l'ho mai mangiata..ma mi piacerebbe tanto...bellissimo poi il tuo post scritto anche in triestino...e poi complimenti come sempre!!!

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  27. Una vera delizia. Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca! :) Buonissimi!

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  28. Fantastica questa ricetta!! Laproverò senza dubbio!

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  29. non ho mai visto la pasta con questa forma devo proprio provare a farla

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  30. Molto bella e particolare questa pasta fresca, complimenti, a me la pasta fresca piace troppo e quando posso la scelgo per i miei piatti!

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  31. per me è una novità il formato di questa pasta, sicuramente deliziosa la tua ricetta!

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  32. che meraviglia e che precisione....le tradizioni delle nostre regioni sono davvero un patrimonio! non si può assolutamente perdere la cultura della pasta fatta in casa....in fondo l'Italia nel mondo è una vera maestra!!!

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  33. non ho mai assaggiato questa pasta ma sembra davvero ottima :D

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  34. Io voglio ancora assaggiarla sta pastaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!! Tra un po' dovrò dividerla con Massimiliano se aspetto ancora a venire a Trieste!!! faremo a gara a chi fa i migliori ruttini (:D)) tvb amica mia!!!

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  35. una pasta davvero molto particolare e sopratutto speciale..se un giorno dovessi venire a visatare Triste sarà la prima cosa che assaggerò...deve essere davvero buonissima ...!!!

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  36. Adoro la pasta fresca fatta a mano... ha un sapore completamente diverso!

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  37. Ma sai che non conoscevo questo formato pasta?! bel post!COmplimenti!

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  38. carina l'idea di un post bilingue, e ottima la tua ricetta, da provare assolutamente

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  39. I fusi istriani…li assaggerei volentieri!!!Davvero interessante la ricetta e il procedimento per prepararli, davvero un ottima idea…interessante anche l’elenco delle altre regioni…tutte da scoprire!!! Grazie ^_^

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  40. ..un formato di pasta davvero strepitoso ma soprattutto nuovo per me..è sempre bello scoprire le ricette regionali di ogni parte di Italia..grazie per aver condiviso questa ricetta strepitosa!!!

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  41. Non conoscevo questa pasta, ma è splendida e deve essere anche ottima! Complimenti, una ricetta da salvare e proporre sicuramente

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  42. wow, non conoscevo questo formato, per me è una novità, e sai mi ha davvero incuriosito che vorrei provarci anch'io, appena la faccio di farò sapere!

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  43. Un formato di pasta molto simpatico, bella anche tutta la descrizione del post.Per me questo tipo di pasta muore condita nella prima opzione.
    Il tartufo.
    A Presto

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  44. che belli! mi ricordano i garganelli! solo che sono rigati e più piccoli! ma belli veramente mi hai fatto venir voglia di impastare di nuovo!

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  45. In Italia sono conosciuti come "garganelli" riconosciuti come prodotto tipico dell'Emilia-Romagna.

    Molto buoni e sono identici sia nel contenuto che nella fattura a tuoi fusi istriani...
    guarda un po' com'è piccolo il mondo :-)

    L'unica differenza sono i vari condimenti e/o sughi usati e suggeriti per condirli.

    Per maggiori ragguagli:
    http://it.wikipedia.org/wiki/Garganelli

    Ciao Lola, o se preferisci Laura.

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    Risposte
    1. Radije http://www.slovenia.info/?recepti=9648&lng=1&redirected=1 Hvala

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  46. Bellissima ricetta, io adoro la pasta fresca!! Hanno anche una forma molto carina

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  47. Complimenti,bellissima ricetta mai mangiata e mi piacerebbe provarla.

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  48. una pasta così non l'ho mai preparata e non sai cosa darei per assaggiarla, bacio SILVIA

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  49. Un pasta nuova per me bellissima ricetta complimenti

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  50. grazie questi li vorrei provare a fare.

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  51. Che buona che deve essere questa pasta!!!io adoro la pasta fatta in casa, un giorno voglio provarla

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  52. Mi piacciono le ricette tradizionali e la pasta fatta in casa è la mia passione. Mi piacerebbe provare a farli , la tua spiegazione è perfetta e mi sa che ci proverò. Ti farò sapere.

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  53. Mi piacciono le ricette tradizionali e la pasta fatta in casa è la mia passione. La tua spiegazione è fatta molto bene e mi sa che un giorno di questi proverò a farli. Complimenti.

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  54. non conosco niente della tua zona purtroppo ma devo dire che questi fusi m'ispirano molto. io ho imparato da poco a fare la pasta in casa e mi sto specializzando nei cappelletti (che sono della mia zona..).
    complimenti.

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  55. mi piace questo formato, e che geniali che erano in passato, bastava un manico di mestolo per tirar fuori un capolavoro, un bacione

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  56. Ci aggiungi pure un pò di vino? eh ma li rende più particolari così!!
    Pure da me c'è un formato di pasta simile, tra ferri per la maglia e manici di mestoli la bisnonne si arrangiavano bene!!
    Complimenti Stefy!!
    bacio

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  57. Ma che brava che sei, hai preparato una pasta fantastica.

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  58. voglio provarli a farla anche io, chissà se mi viene bene come la tua.. ^_^

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  59. Ma dove trovi il tempo tra Massimiliano, marito, cane e casa e te stessa.....mistero. Bravissima e buoni non li conoscevo buona fine settimana.
    PS.
    Presumo che tu abbia un ricettario...prova a vedere se trovi " sganzi " si proprio cosi li faceva la nonna di maritozzo originaria della zona si ricorda solo di qualcosa che veniva messo in acqua bollente a cucchiaiate presumo gnocchi o?????? Se trovi posta. Ciaooo

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    1. eh magari, ma stavolta è una vecchia ricetta del 2011 che ho ripubblicato per l'occasione. Il mio ricettario è nonna Miranda triestina, anzi istriana DOC, proverò a chiederle degli sganzi. bacioneee

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  60. Molto particolare questa pasta, complimenti per la manualità.

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  61. Bisogna ammettere che il fascino della pasta fatta in casa non ha eguali Stefy! E tu stuzzichi molto con questa ricetta fatta solo con mani e mestolo!!!

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  62. Che bella pasta, non ne ho mai assaggiata una simile, sei bravissima!

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  63. che bella pasta...sai che mi piace tanto farla in casa..?sarà che da piccola stavo sempre tra i piedi di nonna e mamma e le guardavo ed oggi so fare tutto, tagliatelle, orecchiette,cavatelli..questa mi mancava...voglio provare a farla..ma come si stacca la pasta..?con le mani nn si rompe o è abbastanza dura?

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  64. in pratica penne fatte a mano...troppo carine, e chissà che buone ho notato il vino nell'impasto e mi incuriosisce parecchio, immagino sia bianco, ma se lo mettessimo rosso...le facciamo tutte rosa...che ne dici?
    Complimenti le hai realizzate molto bene con maestria e precisione, devo provarle ! Grazie della ricetta !

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  65. devono davvero essere squisite. mi piacerebbe assaggiarle..proverò a rifarli..ma chissaà cosa combino!

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  66. Complimenti, che sei brava, devo provarci anch'io

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  67. Bravissimo, ci provo anch'io e ti faccio sapere i risultati... ciao

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  68. Complimenti Stefy, una bellissima ricetta e che manualità! bacio a presto

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  69. sei bravissima, devono essere assolutamente deliziose, ho l'acquolina in bocca solo nel guardar le tue foto. complimenti!

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  70. fortissima la spiegazione in dialetto!
    tu sei una continua fonte di scoperte culinarie e culturali davvero interessanti! bravissima *-*

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  71. che bella che è questa pasta ha una forma molto originale non la conoscevo e quindi nemmeno mai mangiata

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  72. il tutorial è molto chiaro e ben fatto..il risultato è strepitoso! Non mi resta che assaggiare questi fusi

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  73. Complimenti di cuore e , soprattutto, grazie, questo mese l'appuntamento è davvero da tenere ben presente, queste ricette sono una più interessante dell'altra.
    L'utilizzo del vino nell'impasto mi incuriosisce e, stai sicura cche prima o poi proverò anche i fusi!

    Un abbraccio

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  74. che buona che deve essere questa pasta , non la conoscevo e a mangiata, complimenti Stefania, sei davvero bravissima.

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  75. Bellissima questa pasta, ottima la spiegazione che lavoro c'è ma sicuramente ne vale la pena !!!!!!
    Buon fine settimana :-))))

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  76. Che bella preparazione... anche qui da noi si trova in commercio un tipo di pasta simile che si chiama garganelli, ma non so se sono preparati nello stesso modo.
    Un tipo di pasta che fa un figurone nei piatti!

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  77. Non proprio simili ai nostri garganelli... i nostri sono rigati, si fanno con il rigagnocchi... è bellissimo vedere le foto della pasta fatta in casa...

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  78. Non proprio simili ai nostri garganelli... i nostri sono rigati, si fanno con il rigagnocchi... è bellissimo vedere le foto della pasta fatta in casa...

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  79. Ragazza, ribadisco sei BRAVISSIMA!!!!
    Questa pasta è veramente speciale come TE!!!!
    Un bacione

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