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lunedì 4 giugno 2012

Cucina regionale giuliana: Biga servolana



Biga servolana


©http://nuvoledifarina.blogspot.it Il pane è forse l'alimento più antico che è stato tramandato fino ad oggi. Ogni regione italiana ha almeno un pane tipico, e tantissime ricette della cucina povera hanno il pane come ingrediente principe. A Trieste quando si parla di pane vengono subito in mente le bighe servolane, dei panini buonissimi nati nel rione di Servola. Essendo una ricetta tradizionale ho scritto il post sia in dialetto triestino che, più sotto, in italiano. 



biga servolana




Oggi ve dago el benvenuto a Trieste, anzi nela Trieste de tanti anni fa dove per le vie della città se vedeva donne vestide col vestito tradizionale, col fazzoletto che ghe coverzeva i cavei e una cesta portada in equilibrio sula testa; in quela cesta ghe iera el pan e quele done se ciamava pancogole (coghe del pan) o krušarce ( in sloven). Andandoghe drio a una de ste pancogole che la torna casa sul museto, vedemo che la ne porta a Servola, iera qua che le done le fazeva el pan che dopo le vendeva in giro per tuta la città. El pan che le fazeva, la biga servolana, piaseva cusi tanto che le iera stade invitade anche a Vienna alla corte dell’imperator per un concorso (tipo un dei nostri contest) per decider qual che iera el pan più bon de tuto l’impero; nel 1756 la biga ga vinto el primo premio e xe diventado el pan più richiesto de tuto l’impero. Durante la seconda guerra mondiale le pancogole oltre che preparar el pan per venderlo in città lo preparava anche per i ospedai de campo. L’attività delle pancogole xe finida nela prima metà dei anni '50 quando le nove norme sull’igiene nella manipolazion dei alimenti ga vietado la produzion in casa de tute le robe de magnar che iera destinade alla vendita.
Anche se per i più giovani Servola xe el rion del stadio Rocco e el posto dove che xe nato Cesare Maldini oggi in una casetta ghe vien reso omaggio a ste donne e a quel che le ga fatto; in via del pane bianco 52 ghe xe el museo etnografico dove i ga allestido un ambiente che conta come che iera la vita nel rion tanti anni fa e anche l’ambiente dove le pancogole le fazeva el pan. Sul muro del museo xe anche una targa che ricorda l’attivita de ste donne.

"A ricordo del sacrificio e dell'amore delle donne di Servola che per tanti secoli nelle proprie case preparavano il pane, alimento di vita e simbolo di pace"

La biga xe un pan che vien fatto con una lievitazion molto lenta; ga una forma particolare, la vien fatta fazendo lievitar due ovali de pasta un vizin de l’altro che dopo xe de taiar per tuta la sua larghezza, el taio va fatto ben in profondita e con una lama affilada cussi che la biga la se rivi a verzer ben in cottura; xe la parte più difficile de tutta la preparazion e solo con una lunga esperienza se riva a gaver un risultato perfetto. Per mi iera la prima volta che preparavo la biga podeva vignir meio ma comunque no posso lamentarme.


Per preparar la biga bisogna far un primo impasto con:

100 gr de farina
45 gr de acqua tiepida
1 gr de lievito de birra
Riattivemo el lievito de birra mettendolo in acqua tiepida per diese minuti, dopo zontemoli alla farina, femo un panetto e femo lievitar per una notte.
Passada la notte ciolemo un'altra ciotola e preparemo:

150 gr de farina
90 gr de acqua tiepida
15 gr de burro
Un fia de sal
El panetto lievitado
Per prima roba zontemo la farina al nostro panetto alternandola con l’acqua, dopo metemo el sal e el burro e femo unir tutto col calor delle man. Femo un novo panetto e lasemo lievitar per altre 5 ore.
De sto impasto ciolemo dei tocheti de pasta e senza reimpastar femo dei ovali, metemoli a due a due e lasemoli lievitar per 30 minuti


Intanto riscaldemo el forno a 220° e subito prima de metter dentro el pan se fa un taio orizzontale, el taio devi esser netto e profondo, e devi comprender tuti e due i ovali


Metemo subito a cusinar in forno per 15 minuti e dopo le nostre bighe xe pronte. 


IN ITALIANO:

Oggi vi do il benvenuto a Trieste, anzi nella Trieste di tantissimi anni fa, dove per le vie della città si potevano incontrare delle donne vestite con abito tradizionale, fazzolettone a coprire i capelli e una cesta portata in perfetto equilibrio sopra la testa; in questa cesta era presente pane e queste donne venivano chiamate in dialetto pancogole (cuoche del pane) o krušarce (in sloveno). Seguendo immaginariamente una di queste pancogole che ritorna a casa in groppa al suo asinello, vediamo che ci conduce nel rione di Servola, era qui infatti che le donne producevano il pane e che poi andavano a vendere in tutta la città. Il loro pane, la biga servolana, era apprezzato così tanto che le pancogole vennero addirittura invitate alla corte imperiale a Vienna per presentarlo a un concorso (un primordiale nostro contest) in cui si decretava il pane più buono dell'Impero; nel 1756 la biga vinse il primo premio e questo divenne il pane più famoso e più ricercato dell'impero. Durante la seconda guerra mondiale, le pancogole oltre a preparare il pane per la città ne preparavano ancora dell'altro per andarlo a portare negli ospedali da campo. Tuttavia l'attività delle pancogole terminò nella prima metà degli anni '50 quando le nuove normative sull'igiene nella manipolazione degli alimenti vietò la produzione in casa di tutto ciò che era commestibile e destinato alla vendita.
Nonostante per i più giovani e sportivi il rione di Servola venga ricordato come il rione dello stadio Rocco e il luogo dove è nato Cesare Maldini, oggi in una piccola abitazione viene ancora reso omaggio all'attività di queste donne e alla loro vita; in via del pane bianco al n° 52 infatti è possibile visitare il museo etnografico dove all'interno è stato allestito un'ambiente in cui si racconta la vita del rione di tanti anni fa e quindi anche l'ambiente dove le pancogole preparavano il pane. Sulla facciata del museo è inoltre posta una targa a ricordo dell'attività di queste donne:

"A ricordo del sacrificio e dell'amore delle donne di Servola che per tanti secoli nelle proprie case preparavano il pane, alimento di vita e simbolo di pace"

La biga è un pane che si produce con un processo di lievitazione molto lento; ha una forma particolare, infatti viene fatta facendo lievitare l'una accanto all'altra due ovali di pasta su cui verrà poi praticato un taglio che inciderà la biga per tutta la sua larghezza. Il taglio deve essere fatto molto in profondità e con una lama affilata per permettere al pane di aprirsi bene durante la cottura; è la parte più difficile nella preparazione della biga e solo con una lunga esperienza si riesce a raggiungere un risultato perfetto. Per me questa è stata la prima volta che preparavo la biga, poteva venire meglio ma come primo tentativo non posso lamentarmi.


Per preparare la biga occorre preparare un primo impasto con:

100 gr di farina 
45 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra
Riattiviamo il lievito di birra, mettendolo in acqua tiepida per 10 minuti; aggiungiamo poi la miscela di acqua e lievito alla farina, impastiamo, facciamo un panetto e lasciamo lievitare per una notte intera.
Trascorso questo tempo prendiamo un'altra ciotola e prepariamo:

150 gr di farina
90 gr di acqua tiepida
15 gr di burro morbido
un pizzico di sale
il panetto lievitato
Come prima cosa aggiungiamo la farina al nostro panetto alternandola all'acqua; uniamo ora il sale e il burro e facciamo unire questo completamente all'impasto usando il calore delle mani. Formiamo un nuovo panetto che faremo lievitare per 5 ore.
Prendiamo da questo impasto dei mucchietti di pasta e, senza reimpastare, diamogli una forma di ovale; andiamo poi ad affiancare questi ovali due a due e lasciamo lievitare per altri 30 minuti.
Nel frattempo che il pane lievita riscaldiamo il forno a 220°C; trascorso il tempo di lievitazione e subito prima di mettere in forno si pratica un taglio orizzontale, il taglio deve essere netto e profondo e comprendere entrambi gli ovali.
Mettiamo subito a cuocere in forno per 15 minuti e le nostre bighe saranno pronte.


48 commenti:

  1. Stefania ma questi panini sembrano proprio delle nuvole. Bravissima.

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  2. complimenti! una bella lavorazione! oggi scopro tante ricette di pane a me sconosciute!! buono buono!

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  3. Il vassoio lo accetto più che volentieri e il viaggio nella storia e tra la forza delle donne mi è piaciuto... eccome!!!!!!Grazie Stefania
    Un bacione e buona settimana!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  4. Davvero un bellissimo post, come sempre i tuoi post del regionale me li gusto di cuore!! la ricetta in dialetto e la storia o gli aneddoti sono sempre piacevoli da leggere e da assaporare, stavolta con un bel pezzo di pane triestino!!!

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  5. ogni settimana questa rubrica mi piace di più, bello il tuo post ricco di storia e naturalmente anche i tuo fragranti panini, baci

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  6. mamma mia che bella complimenti e mi immagino il profumo che avevi in casa!!!

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  7. Il pane è meraviglioso, e il post come sempre da leggere con attenzione perché, oltre alla ricetta, ci fa conoscere la storia della tua bellissima città e regione.
    Bravissima!!!!
    Bacioni

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  8. Grazie Stefania, il racconto storico è stupendo e se dovessi capitare a Trieste non mancherò il piccolo museo etnografico che ci hai permesso di conoscere. Il tuo pane è davvero particolare, sarei proprio curiosa di assaggiarlo. Grazie mille, un bacio e buona giornata, Babi

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  9. Che bello questo tuo pane!!!! bacioni buon lunedì .-)

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  10. davvero grandi le pancogole e tu...bravissima a riprodurre questo pane favoloso!
    sempre bello il tuo post sulla storia e chissà che bello il museo etnografico!!!
    bacioni

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  11. Che pane meraviglioso!!!!e che racconto!!Interessantissimo!!!mi piacerebbe molto visitare Trieste!!!!hai ancora una volta rappresentato in modo fantastico la tua regione!!!Un bacione!!!!

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  12. Che bontà... ne sento proprio il profumo dalle tue parole... è proprio bella la nostra città quando ci si mette d'impegno! :D

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  13. Un viaggio nel passato per trovare un pane attuale! io amo il pane e questo con una storia cosi' deve essere davvero buono:-) un bacione e buona giornata

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  14. Come ho già detto nel Blog di Yrma è davvero una lodevole iniziative, brave!

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  15. Buonoooooooooo!!!...mi sembra di sentirne il profumino!!! ^_-

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  16. I pani a lunga lievitazione sono assolutamente i migliori che si possono mangiare.
    Complimenti per la riuscita.

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  17. Stefania è un ritorno indietro ed è un piacere ricordare e riscoprire sapori lontani..nel tempo. Peccato che molte cose buone in nome a....sono state soppresse...pazienza ma la "biga la voio proprio far"
    Ciao cara dalle vacanze oggi brutto tempo tutto grigio e minaccia...piovaaaaaa baso

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  18. è stato molto piacevole scoprire questa ricetta regionale non solo per il sapore della ricetta ma per il significato e valore che c'è stato dietro, brava

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  19. Ciao cara, grazie per le parole che mi hai scritto. Spero di ritrovare presto un pò di serenità. complimenti per l'ottima panificazione, baci

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  20. Brava Stefy, ti è venuto benissimo questo pane..poi è bello lo scorcio di storia che ci hai regalato, è affascinante sapere cosa c'è dietro a una ricetta..
    baci

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  21. Bellissimo e buonissimo e grazie per le info storiche di questo pane!Un bel post, complimenti! Ciao cara, baci! p.s. Tra tutti 800 mail arrivati nel aprile e maggio non ho trovato la tua, mi spiace...scrivi mi un altra quando voi!

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  22. Un pane che sa di storia! Stefania ha fatto un post bellissimo con un pane stupendo!!!

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  23. Come sono belli fragranti cara!!!!immagino la bontà bravissima!!!

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  24. menomale che riesco a passare allora! adoroo i pani :)

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  25. Questo pane è davvero ricco di storia, il tuo racconto è molto affascinante, siamo sicure che il suo gusto sarà fantastico.
    Ciao.

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  26. Il mondo del pane è quello che amo di più..E conoscerne anche l'origine lo rende ancora più speciale! Bellissimo post e complimenti per quelle belle pagnotte!

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  27. @giovanna: grazie mille

    @eva: è vero oggi stiamo scoprendo proprio l'anima delle nostre cucine

    @renata: grazie cara

    @artù: anche i tuoi raccontano sempre tantissimo della tua terra e di te. un bacio

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  28. @2 amiche: concordo con voi sulla rubrica, grazie per i complimenti, buona serata

    @elena: immagini bene ^^

    @carla: grazie cara sister

    @babi: mi farebbe veramente piacere se tu venmissi a Trieste, un abbraccio

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  29. @claudia: grazie mille

    @milena: si erano delle grandi donne, ma un pò lo siamo anche noi che cerchiamo di far restare a galla le piccole tradizioni locali

    @iva: è vero ^^

    @ombretta: è davvero molto buono, se hai occasione di venire a Trieste cercalo

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  30. E quella crosta??? Ucciderei per poter rimangiare un pane glutinoso così....grrrrrr!
    Un bacione, buona settimana.

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  31. Che bello sei veramente bravissima!!!!!!Bacioni ^_^

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  32. Ma bellissima ...e pure la storia ..davvero interessante, brava Stefy, un post da sballo!

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  33. Che bella storia Stefi, sa davvero di antico, genuino, semplice, proprio come solo il pane sa essere. Buona settimana carissima a presto

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  34. buone!!!! e chissà che profumo per tutta la casa con il pane appena sfornato... buonissimo!!!!

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  35. Bellissimo post e ottima la ricetta! Un abbraccio e buon inizio di settimana

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  36. Questo pane sembra davvero fantastico!!!
    Grazie per questa ricetta, sei la 1° a partecipare nella tua regione :-)
    Ricordati che puoi partecipare con più ricette!! ;-)

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  37. ottimo! adoro il pane e il suo profumo!

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  38. MI piace moltissimo soprattutto il dialetto questo per me è il giusto significato del mio contest..grazie per aver partecipato ed in bocca al lupo

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  39. Stupendo il post in dilaetto e che bello e buono sto pane! Son felice di averlo conosciuto!

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  40. @tinny: eh si quella crosta è una goduria!!

    @laura: grazie mille

    @elena: grazie cara

    @carla emilia: grazie per le tue parole, buona settimana a te

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  41. @arianna: grazie mille

    @federica: il profuma per casa del pane è il più buono di tutti

    @sabrina: grazie mille, ottima anche la tua ricetta

    @danita: parteciperò con altre ricette allora :) stai facendo prorpio una bella raccolta

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  42. @vicky: a chi lo dici...

    @nonna paperina: grazie

    @francesca: grazie mille, parteciperò ancora, devo solo scegliere la ricetta

    @terry: grazie mille

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  43. Cara Stefania finalmente ce l'ho fatta a passare!! scusa il tremendo ritardo!!
    hai raccontato una storia davvero bella, un pezzo di storia che non conoscevo ma che lo trovo davvero affascinate! però questa meraviglia ha vinto a Vienna come miglior pane nel 1756, woow! sarà davvero delizioso e per essere la tua prima volta secondo me hai fatto un buon lavoro ed hai reso omaggio alle brave donne che preparavano il pane!!
    un bacione

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  44. Che belle queste ricette della tradizione!!!

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